17/11/2011

Grandes cocineros: Heston Blumenthal

Heston Marc Blumenthal es el chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas Michelin situado en Bray (condado de Berkshire). The Fat Duck fue votado como «Mejor Restaurante del Reino Unido» por The Good Food Guide en 2007 y 2009, y «Mejor Restaurante del Mundo» por varios chefs en 2005.

Nació en High Wycombe el 27 de mayo de 1966, pero pasó sus años de niñez en el condado de Buckinghamshire, al oeste de Londres, donde él todavía vive con su esposa y sus tres hijos.

Heston es famoso por su aproximación científica a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar.

Junto a Ferran Adrià de El Bulli, es el cocinero que más habitualmente encabeza las clasificaciones de mejores cocineros del mundo en la actualidad.

 

El Sueño

Heston se enamoró de la cocina a los 16 años, cuando cenaba con su familia en L’Oustau de Baumaniere, uno de los mejores restaurantes del país, localizado en un pequeño pueblo de la región de la Provenza. Cautivado por la fina experiencia de la alta gastronomía, aún le faltaría casi una década para llegar a ser cocinero.

Auto-didacta compulsivo, durante años estudió la gastronomía francesa de los libros, perfeccionando su técnica, y aprendió todo lo relacionado con el mundo culinario viajando por Francia cada verano.

Trabajó en varios empleos diferentes para financiar sus viajes a Francia. En estos viajes visitó restaurantes, viñedos, fabricantes de queso, carniceros y productores artesanos. Su investigación era extensa, cuidadosa y determinó, los atributos que pronto se hicieron las marcas registradas de su éxito.

En 1995 fundó The Fat Duck, en lo que era una vieja taberna, la cual se fue transformando con el trabajo de 20 horas al día y la pasión y mente imparables de su creador. Sirviendo, al principio, solo clásicos franceses, el restaurante emprendió su vuelo, el cual no ha terminado aún.

 

El Secreto

Uno de los aspectos que ha llevado a Heston Blumenthal a su posición actual es el haberse acercado a la cocina con un enfoque científico. Todo comenzó con un libro del físico Harold McGee, “Sobre el Alimento y la Cocina”, que le despertó una frenética curiosidad y lo llevó a desafiar todas las reglas de la cocina.

Cautivado por este libro, Heston comenzó un viaje que explora más lejos la ciencia de alimento y los efectos de olor y gusto sobre el paladar, los sentidos, la memoria y las emociones.

Heston Blumenthal intenta ponerse en contacto con todos sus ídolos: intercambia emails con Harold McGee y con el físico-químico Hervé This, investigador del College de Francia, pero la distancia territorial hace que sea difícil su trabajo en conjunto.

Más tarde se pone en contacto con la universidad de Oxford y concretamente con el físico que había acuñado antiguamente la gastronomía molecular y que había presentado en la Royal Institution, sus estudios en el gran papel de la física en la cocina. Pero por desgracia este científico fallece al poco de ponerse en contacto con Heston. Pero gracias a su relación, la viuda del científico, Giana, le presenta a los investigadores que se reunían en Erice (Sicilia) donde se celebra el “International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy”. Desde ese momento surge estrecha relación entre Heston y el doctor Peter Barham, profesor de la Universidad de Bristol, que hace de él su colaborador en la búsqueda de nuevas técnicas y apoyos de la ciencia en la cocina, así como la investigación de la relación de los sentidos en el acto de la comida, así como la psicología de los sabores.

Gracias a este profesor más tarde en 1999 conoce también al profesor Tony Blake, vicepresidente para la investigación de Firmenich (compañía dedicada a los aromas). En su libro “Cocinar en familia” es este mismo profesor, Tony Blake, el que hace una introducción explicando los factores que intervienen en lo que nosotros llamar “sabor” de una comida.

Todas estas ayudas han hecho que Heston Blumenthal haya creado platos y técnicas nuevas y sorprendentes, más propias de un científico. De hecho, Heston Blumenthal ha sido descrito como un alquimista culinario por su estilo innovador en la cocina.

 

Los Galones

Su trabajo le ha concedido el reconocimiento internacional y su investigación en el viaje sensorial de la gastronomía le han permitido trabajar con historiadores de alimentos, perfumistas, fisiólogos de alimentos y bioquímicos de todo el mundo.

Actualmente, Heston administra 3 restaurantes, contando Dinner en Hyde Park, y The Hinds Head, ambos enfocados en la cocina inglesa. Además, ha publicado cuatro libros, entre ellos, dos volúmenes de “In Search of Perfection”, donde busca la mejor forma de interpretar los platillos clásicos; “The Big Fat Duck”, un tremendo compendio sobre la historia del restaurante, recetas que ha servido en su menú, y ensayos de sus colaboradores en el ámbito científico; y “Heston’s Fantastical Feasts”, éste último relacionado a una serie de televisión de seis capítulos donde, en cada uno, se dedicó a preparar una cena temática de una época particular de la historia. También ha conducido varios programas de televisión, incluyendo uno sobre la ciencia de la cocina, en Discovery Channel.

El 1 de enero de 2006, su Majestad la Reina de Inglaterra le concedió un OBE (Order of the British Empire) por su contribución a la Gastronomía británica; y ese mismo año, sus tesis escritas en sociedad con la Universidad de Leer le valieron para la concesión de un Doctorado Honorario de Ciencia.

Su programa de televisión “Heston Blumenthal – En busca de la Perfección”, su particular acercamiento a los platos clásicos británicos ganó un GQ Glenfiddich en 2007.

 

La experiencia

Nuestra amiga de UneCrepeSuzette que tuvo el placer de comer en este monumento gastronómico y nos ha permitido utilizar sus fotos para este post. Así fue como ella vivió la experiencia: <Este paraíso está a las afueras de Londres, a unos 50 minutos desde Paddington. En ese tiempo en el tren te vas imaginando cómo será, qué habrá y qué vino beberás, pero una vez allí te olvidas de todo y te dejas llevar por el show.

Tocas, hueles, ves y comes cosas curiosísimas y muy sabrosas. Te echan aromas con un vaporizador antes de que comas algunos platos, te preparan un gin tonic con nitrógeno líquido, te comes un trozo de salmón que parece un twister, un helado crocanti que en realidad es foie, tu mesa se llena de niebla, te bebes un té frío y caliente a la vez, te llevan al país de las maravillas de Alicia y hasta te comes a la reina de corazones… Es súper emocionante y aunque quiera no tengo palabras para describir lo estupendo que fue.>

 

 

//Fuentes:

http://www.thefatduck.co.uk/

http://www.lienzoculinario.com/2011/05/grandes-cocineros-heston-blumenthal.html

http://www.historiacocina.com/gourmets/actuales/heston.html

http://unecrepesuzette.blogspot.com/2011/01/fat-duck.html

http://thebigfatundertaking.wordpress.com/2010/12/11/58-all-the-dishes/

http://es.wikipedia.org/wiki/Heston_Blumenthal

http://www.planetagastronomico.com/esp/restaurantes/index.php?pagina=historias_cocina_detalle&detalle=Heston%20Blumenthal